В 2027 году ресторанная жизнь Москвы станет еще разнообразнее: заведения будут осторожнее повышать цены, сокращать меню и активнее открываться в жилых районах. Ожиданиями от рынка поделился Ерванд Галстян, основатель ресторанного холдинга Family Garden и компании Mr.Food.
Понятные блюда и разумный чек
Рестораторы, вероятно, начнут перемены с меню: оставят популярные позиции и уберут блюда, которые сложно готовить и редко заказывают. При этом расходы на продукты, аренду и зарплаты продолжат расти, но возможности переложить все издержки на гостей ограничены.
По оценке Галстяна, ужин с напитком в заведении на каждый день сейчас комфортно укладывается в 1500–2500 рублей. В 2027 году сумма может увеличиться примерно на 10%, хотя итоговая цена будет зависеть от формата ресторана. В повседневном спросе сохранятся знакомые блюда: супы, паста, шашлык, котлеты, хинкали. Перспективными останутся гриль и мангал, еда из теста, курица и баранина, а также домашние лимонады, компоты и чай. Дорогие импортные продукты могут появляться в меню реже.
Новые адреса — за пределами центра
Заведения все чаще будут искать гостей в жилых кварталах. Среди перспективных форматов эксперт называет районные рестораны и крупные семейные сети с понятной кухней. Другой вариант — авторские проекты с четкой идеей, ради которых посетители готовы пересечь город.
Интерес к национальным кухням сохранится, но гостям будет важна не только узнаваемая классика, а и региональное разнообразие. Галстян ожидает повышенного внимания к грузинской и кавказской гастрономии. В качестве примера он приводит готовящийся к открытию ресторан Lali, где представят блюда разных регионов Узбекистана. Рядом планируется запустить паназиатский KITANA Asia Grill с японским грилем робата.
Опыт важнее эффектной картинки
Внешний вид заведения сам по себе уже не гарантирует возвращения гостей. По мнению ресторатора, интерьер ради фотографий, меню без ясной концепции и эффектная подача в ущерб качеству теряют привлекательность. Важны собственный характер ресторана, хорошая кухня и внимательное обслуживание — без общения по заученным скриптам.
Готовая еда, в свою очередь, конкурирует прежде всего с домашней готовкой: она помогает сэкономить время. Ресторан предлагает другой опыт — атмосферу, общение и гостеприимство. Поэтому рынку придется не только следить за ценами, но и давать гостям повод прийти лично: например, через специальные меню и гастрономические события.