Шесть рецептов для сентябрьского вечера: капустный хруст, два вида сбитня и ромовая баба

В подборке — шесть рецептов, которые удобно распределить на один вечер или готовить по отдельности: свежий салат и быстрая квашеная капуста, безалкогольный и винный сбитень, ягодная веганская и классическая ромовая баба. Важные детали для результата — размять капусту с солью, не кипятить пряности и не добавлять муку в липкое тесто. ### Салат «Сентябрьский хруст» На 2 порции, 10 минут. Понадобятся 300 г капусты, 150 г кисло-сладкого яблока, 100 г моркови, 30 г красного лука, 20 мл лимонного сока, 25 мл растительного масла, 3 г соли, 2 г сахара и 2 г тмина. Тонко нашинкуйте капусту, посыпьте солью и сахаром и разомните руками 30 секунд. Натрите морковь и яблоко, нарежьте лук. Добавьте их к капусте, влейте сок и масло, всыпьте тмин и перемешайте руками. Оставьте на 5 минут. ### Квашеная капуста за 24 часа На 1 кг капусты: 150 г моркови, 20 г соли, 30 г сахара, 500 мл воды, 5 г тмина, 100 г клюквы, 50 мл яблочного уксуса, 2 лавровых листа и 5 горошин чёрного перца. Нашинкуйте капусту, натрите морковь; добавьте 10 г соли и мните 1–2 минуты, пока не появится сок. Оставшуюся соль, сахар и специи прокипятите в воде 2 минуты. Снимите рассол с огня, добавьте уксус и остудите до 60 °C: более горячий рассол может размягчить капусту. Укладывайте овощи и клюкву слоями в чистую трёхлитровую банку, не утрамбовывая. Залейте рассолом и оставьте при комнатной температуре на сутки, поставив банку в глубокую тарелку. Затем уберите в холодильник; пробовать можно ещё через 6 часов. ### Безалкогольный сбитень На 2 порции, 15 минут: 500 мл воды, 45 г мёда, палочка корицы (3 г), 2 гвоздики, 4 горошины душистого перца, 2 г молотого имбиря, 15 г изюма и 3 г апельсиновой цедры. Положите в воду специи и изюм, нагрейте примерно до 80 °C, не доводя до кипения. Добавьте имбирь и цедру, снимите с огня и настаивайте под крышкой 7 минут. Процедите, отожмите изюм и размешайте мёд венчиком в тёплом напитке. ### Сбитень с мёдом и белым вином На 2 порции, 20 минут. Возьмите 500 мл воды, 60 г липового мёда, 15 г свежего имбиря, корицу (3 г), 3 гвоздики, звёздочку бадьяна, 2 коробочки кардамона, 3 горошины душистого перца, 100 мл сухого белого вина и 15 мл лимонного сока. Нарежьте имбирь тонкими кружочками. Нагрейте воду с ним и специями до первых пузырьков, но не кипятите; томите под крышкой на слабом огне 10 минут. Снимите с плиты, вмешайте мёд, затем добавьте вино и лимонный сок. Процедите в прогретые кружки. ### Веган-баба с ягодами и мятой На 6 порций, около 2,5 часа. Для теста нужны 300 г муки, 150 мл тёплого овсяного молока, 50 г кокосового сахара, 60 г растопленного кокосового масла, 60 мл аквафабы, 5 г сухих дрожжей, 2 г соли, 5 мл яблочного уксуса и 3 г ванили. Для сиропа — 200 г ягод, 150 мл воды, 80 г сахара или сиропа агавы, 10 г мяты, 3 г лимонной цедры и 5 мл бальзамического уксуса. Разведите дрожжи в молоке с чайной ложкой сахара и оставьте на 15 минут. Взбейте аквафабу 3 минуты. Соедините с опарой, сахаром, уксусом и ванилью, добавьте муку и вымешивайте 5 минут. Постепенно введите масло и месите ещё 7 минут. Разложите по формам и оставьте в тепле на 1,5 часа. Выпекайте при 180 °C 22–25 минут. Ягоды с водой и сахаром проварите 5 минут; добавьте мяту и цедру, настаивайте под крышкой 10 минут, процедите и влейте бальзамик. Проколите остывшие бабы и пропитайте сиропом: окунайте на 20 секунд или поливайте ложкой. ### Классическая ромовая баба На 6 порций, около 3 часов, включая 2 часа подъёма. Для теста: 300 г муки, 120 мл тёплого молока, 60 г сахара, 80 г мягкого сливочного масла, 2 яйца, 5 г сухих дрожжей, 2 г соли и 5 мл ванильного экстракта. Для сиропа: 200 мл воды, 150 г сахара, 60 мл тёмного рома и 3 г лимонной цедры. Дрожжи смешайте с молоком, чайной ложкой сахара и 2 столовыми ложками муки; оставьте на 15 минут. Взбейте яйца с сахаром и солью, соедините с опарой и ванилью. Добавьте муку и месите 5 минут: тесто должно оставаться липким. Вмешивайте масло по кубику, затем месите ещё 7 минут. Переложите тесто в смазанную кольцевую форму и оставьте в тепле без сквозняков на 1,5–2 часа, до подъёма к краям. Выпекайте при 180 °C 25 минут. Остудите 10 минут в форме, затем на решётке; проколите в 10 местах. Воду, сахар и цедру кипятите 3 минуты. Остудите сироп до 50 °C, добавьте ром и пропитайте бабу, окуная на 30 секунд или поливая. В этих рецептах важны паузы и температура: капусту разминают полминуты, специи настаивают под крышкой, а дрожжевому тесту дают подняться. Для ромовой бабы особенно важно не подсыпать лишнюю муку: липкое тесто помогает сохранить пористость.