Заплесневевшие продукты часто вызывают страх и нежелание их пробовать. Однако не вся плесень однозначно плоха. Если овощи и фрукты с плесенью крайне нежелательны в рационе, сыры с плесенью могут стать настоящим деликатесом. Но чем же различаются «хорошая» и «плохая» плесень, и как распознать их, чтобы избежать неприятностей? Давайте разберемся.
Хорошая и плохая плесень
Основное отличие между «плохой» и «хорошей» плесенью заключается в их происхождении. «Плохая» плесень на продуктах, таких как помидоры или цитрусовые, может быть токсичной и представляет опасность для здоровья. В свою очередь, «хорошая» плесень используется в производстве сыра и колбас, и именно она способствует созданию уникального вкуса. В то время как токсичные грибки и их метаболы могут нанести вред, «хорошие» микроорганизмы, как правило, безопасны, поскольку не выделяют микотоксинов.
Известная в еде правильная плесень
Чтобы использовать «хорошую» плесень в продуктах, производители применяют особые штаммы, которые контролируемо размножаются и обеспечивают качественное созревание. Наиболее распространенные виды – это Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Эти микроорганизмы могут внедряться в сыр на двух уровнях:
- Поверхностное заселение: образует плесень на поверхности сыра, таких как бри или камамбер, сохраняя мягкость и кремовость.
- Внутреннее заселение: приводит к образованию характерных синих или зеленых прожилок в сырах.
Аллергены и преимущества плесени
Хотя «хорошая» плесень безопасна, она может вызвать аллергические реакции. Специалисты рекомендуют людям с предрасположенностью к аллергиям осторожно подходить к выбору сыров с плесенью. Кроме того, сыры часто производятся из непастеризованного молока, что также добавляет риски для здоровья, особенно для беременных женщин и детей.
Тем не менее, сыры с плесенью являются источником белка, кальция и ряда витаминов. Но из-за высокой калорийности и содержания жира такие продукты следует употреблять в умеренных количествах. И помните: опасная «плохая» плесень может развиться на любом продукте, так что если вы замечаете ее на сыре, лучше всего будет выбросить продукт.
